Cos'è meglio, il bicarbonato di sodio o l'ammorbidente per carne? Quali sono le funzioni del bicarbonato di sodio e dell'ammorbidente per carne?

Sappiamo tutti che il bicarbonato di sodio e l'ammorbidente per carne sono due prodotti da cucina molto comuni, entrambi con ottimi effetti culinari. Molte persone usano il bicarbonato di sodio o un ammorbidente per carne quando cucinano, soprattutto quando cucinano carne o pasta. Quindi, cos'è meglio, il bicarbonato di sodio o l'ammorbidente per carne? Diamo un'occhiata più da vicino qui sotto!

Il ruolo del tenero per carne e del bicarbonato di sodio

La funzione dell'inteneritore per carne è quella di utilizzare l'attività della proteasi per idrolizzare le proteine ​​della carne, in modo da intenerire la carne e renderla più tenera e morbida. Questa decomposizione è una degradazione naturale tramite enzimi, senza l'ausilio di fattori esterni o additivi. Ha un buon effetto "intenerente" sulle carni più vecchie, sode e con fibre grossolane, ma non è adatto alle carni tenere con un elevato contenuto di acqua. La carne è troppo tenera e completamente degradata, perde la sua forma e si scioglie facilmente dopo la lavorazione. Il suo campo di applicazione è la carne.

La funzione del bicarbonato di sodio è quella di utilizzare l'anidride carbonica prodotta dalla sua decomposizione per aumentare lo spazio disponibile negli alimenti. Il suo volume aumentato fa sì che il cibo su cui agisce diventi schiumoso e gonfio, con numerosi fori a forma di "nido d'ape". Le sue caratteristiche alcaline riescono inoltre a neutralizzare l'acidità dell'impasto e ad aumentare la morbidezza degli alimenti. È più pratico quando prepariamo la pasta, oppure può essere aggiunto nelle giuste quantità quando impaniamo la carne macinata.

Riassumendo: gli effetti sono diversi a seconda degli ingredienti. Il batticarne viene utilizzato principalmente per ammorbidire la carne grezza, mentre il bicarbonato di sodio viene utilizzato principalmente per risvegliare l'impasto e fermentarlo.

Gli ingredienti e le proprietà del batticarne e del bicarbonato di sodio

L'ingrediente principale del batticarne è la proteasi, che viene estratta principalmente da proteine ​​vegetali, come la papaya e lo zenzero. Si tratta di una polvere di piccole particelle ottenuta mescolando una o più proteasi e sottoponendola a uno speciale processo. Si tratta di una sostanza organica, puramente naturale e sana, ma non è resistente alle alte temperature e gli enzimi vengono facilmente inattivati ​​dopo la lavorazione ad alte temperature.

Il componente principale del bicarbonato di sodio è il bicarbonato di sodio (NaHCO3), un cristallo bianco. È una sostanza chimica inorganica debolmente alcalina e instabile in natura. Si decompone facilmente con acqua, acido o riscaldamento, producendo anidride carbonica.

Nota sull'uso del batticarne e del bicarbonato di sodio

Ammorbidente per carne

Il batticarne è un condimento comune nelle cucine pubbliche, ma ci sono ancora molte cose a cui prestare attenzione in termini di utilizzo e ingredienti di lavorazione:

Primo: la quantità di ammorbidente in polvere non è tanto maggiore quanto meglio è. Aggiungerne troppo causerà facilmente la decomposizione completa della carne, che non sarà né tenera né liscia e non prenderà forma, con conseguente perdita eccessiva di nutrienti. Aggiungerne troppo poco non contribuirà a rendere la carne più tenera. In genere, il rapporto più appropriato tra carne e ammorbidente è 200:1.

Secondo: il tempo di marinatura della carne con il batticarne è generalmente di 10-15 minuti. Se il tempo è troppo lungo, l'enzima attivato si moltiplicherà e crescerà in grandi quantità, la decomposizione accelererà e la carne non sarà elastica e non avrà forma.

Terzo: la carne tenera non è facile da lavorare ad alte temperature, che devono essere mantenute a 60-80 gradi. Se la temperatura è troppo alta, la carne lavorata diventerà facilmente dura e secca.

bicarbonato di sodio

Il bicarbonato di sodio viene spesso utilizzato per preparare l'impasto, ma anche la quantità da utilizzare è particolare:

Primo: il bicarbonato di sodio è alcalino. Se ne usate troppo, l'impasto diventerà duro, mentre se ne usate troppo poco, l'impasto non lieviterà. Mescolare la farina con il bicarbonato in un rapporto di 100:1 per preparare l'impasto.

Secondo: più a lungo si lascia riposare l'impasto, migliore sarà l'effetto schiumoso.