Perché il guscio dell'uovo diventa marrone o verde?

□ Shi Qi, giornalista del Science Times

Di recente, un attore cinematografico e televisivo ha dichiarato in un'intervista che, mentre stava girando un film in un altro posto, aveva sentito dire che le uova locali dal guscio verde erano "molto nutrienti", così era andato appositamente a cercarle per mangiarle. Inaspettatamente, dopo averli mangiati, ha vomitato e ha avuto la diarrea. Le uova con il guscio verde sono più nutrienti o sono andate a male?

Yun Wuxin, esperto di scienza alimentare e della salute, ha affermato: "Il colore del guscio d'uovo è determinato dai geni della gallina e non ha nulla a che fare con il valore nutrizionale". Si scopre che la "colorazione" del guscio d'uovo dipende dalla deposizione del pigmento nel corpo della gallina. Senza pigmentazione, il guscio d'uovo apparirebbe bianco, il colore del suo componente principale: il carbonato di calcio. Se si verifica la deposizione del pigmento protoporfirina, il guscio dell'uovo diventerà marrone, comunemente noto come guscio rosso. Se si verifica un deposito di biliverdina, la gallina deporrà uova con il guscio blu. Se vengono depositate sia la protoporfirina che la biliverdina, il guscio dell'uovo appare verde.

"Anche se le uova sono deposte dalla stessa gallina, la composizione nutrizionale di uova diverse non è esattamente la stessa. È impossibile trarre inferenze preziose sulla composizione nutrizionale delle uova in base al colore del guscio", ha affermato Yun Wuxin.

Il colore del tuorlo d'uovo non ha nulla a che vedere con il valore nutrizionale. Se la gallina mangia più luteina, il tuorlo sarà giallo; se la gallina mangia più astaxantina, il tuorlo sarà rosso. Statisticamente parlando, forse l'unica informazione che il colore del guscio d'uovo può rivelare è che i gusci d'uovo più scuri sono probabilmente più spessi e meno inclini a rompersi durante il trasporto.

Per quanto riguarda la controversia sulle uova dal guscio verde che causano intossicazioni alimentari, Yun Wuxin ha affermato che l'albume e il tuorlo nelle uova dal guscio verde sono gli stessi delle uova normali, ma la persona coinvolta ha affermato che "anche l'albume è verde", il che significa che è probabile che le uova si siano deteriorate. "Inoltre, potrebbe non essere dovuto alle uova, ma potrebbe essere correlato ad altri alimenti consumati durante quel periodo", ha affermato Yun Wuxin.