Un ortaggio magico da mangiare assolutamente in inverno! Nutriente, delizioso e antitumorale, promettimi che lo proverai

"Nessuna raccolta"

"Se compri insieme una madre e il suo bambino, il peso della madre non può essere inferiore a quello del bambino."

"Non puoi prendere tutti i bambini, ci deve essere una madre"

"Per favore, porta la tua mamma quando fai la spesa"

"Se la madre e il figlio acquistano insieme, il prezzo per il solo figlio sarà il doppio del prezzo normale (indipendentemente dal fatto che sia stato il figlio a trovare o a rompere l'oggetto)"

Fonte dell'immagine: Screenshot della piattaforma social

Questi strani slogan si possono vedere spesso nei mercati ortofrutticoli del Sichuan. In realtà si riferiscono a "ercai", una specie di cosa che assomiglia a una piccola testa di senape sottaceto. È l'ortaggio base dell'alimentazione invernale delle popolazioni del Sichuan e di Chongqing, ma è anche un punto debole per i nordisti. Scopriamolo oggi.

Cosa sono esattamente “madre” e “figlio”?

Ercai è un soprannome che tutti danno. Il suo vero nome scientifico è Brassica rapa, una varietà di senape appartenente al genere Brassica (tái) della famiglia delle Crucifere. È anche conosciuto come verdura a più teste, verdura a corno e verdura germogliata.

La città di Nanchong, nella provincia del Sichuan, ha iniziato a coltivare l'ercai già nei primi anni '70, quindi la sua area di coltivazione si trova principalmente nel bacino del Sichuan, ovvero nella regione del Sichuan-Chongqing. Queste zone sono calde e umide in autunno e quindi sono particolarmente adatte alla coltivazione dei broccoli. Si sviluppò poi gradualmente verso il corso medio e inferiore del fiume Yangtze e nelle aree circostanti, tra cui Guizhou, Yunnan, Hubei, Hunan, Jiangxi, Anhui, Zhejiang, Jiangsu e Shanghai.

Per spiegare perché esistono nomi come "ma" ed "er", dobbiamo partire dall'aspetto di ercai.

La base del fusto dell'ercai è un fusto carnoso, spesso e accorciato. Lo stelo accorciato e le gemme ascellari sullo stelo accorciato si gonfiano fino a diventare i principali organi commestibili. Sono disposti in una forma sovrapposta, simile a una torre. Sono commestibili il fusto accorciato, le gemme ascellari, le foglie esterne e l'intera pianta.

Fonte dell'immagine: Screenshot della piattaforma social

Per dirla in parole semplici, la sua radice è gonfia e assume una forma sferica o oblata, con numerose piccole protuberanze sferiche. Dall'aspetto dell'ercai si evince la forma di "una madre e molteplici figli", come se "innumerevoli figli circondassero la madre, con molti fratelli e sorelle". Qui il termine "ma" si riferisce alla radice accorciata di ercai; "er" si riferisce alle gemme verdi che crescono dalle gemme ascellari sullo stelo accorciato quando le piantine di ercai raggiungono un certo stadio di crescita.

L'Er'ercai ha un sapore più profumato e tenero dell'Ercaima, per questo è più popolare e più costoso. Poiché alla gente piace mangiare la "er" ma non la "madre", molti negozi richiedono che "quando si acquista la "er", la madre debba essere inclusa e la "er" non possa essere rimossa" per evitare di lasciare la "madre" da sola.

Il basilico è delizioso e nutriente

L'ercai ha un sapore molto buono, fresco e leggermente dolce, ed è croccante e tenero. Non solo, l'ercai è anche molto nutriente.

Secondo i test condotti dalla Facoltà di Agraria e Biologia dell'Università Jiao Tong di Shanghai, l'ercai è ricco di sostanze nutritive come calcio, ferro, fosforo e vitamine. Il suo contenuto di calcio e fosforo è tra i più alti tra tutti i vegetali. Anche il contenuto di vitamina B1, vitamina B2 e niacina è elevato.

Altri studi hanno scoperto che l'ercai è ricco di nutrienti come glucosinolati, carotenoidi, vitamina C, polifenoli, zuccheri solubili e ha un'elevata capacità antiossidante. Inoltre, i germogli laterali dell'ercai (parte dell'ercai) contengono più composti benefici per la salute rispetto ai gambi gonfi (madre dell'ercai), in particolare le foglie dei germogli laterali, che sono ricche di antiossidanti e hanno una maggiore attività antiossidante.

Alcune persone pensano che l'ercai abbia un odore strano, principalmente perché contiene glucosinolati. Il glucosinolato è una sostanza contenente zolfo, detta anche glucosinolato, che è un importante metabolita secondario nelle verdure del genere Brassica e un nutriente chiave in questo tipo di verdure. I glucosinolati e i loro prodotti di degradazione sono associati a un rischio ridotto di alcune malattie croniche e possono ridurre il rischio di vari tipi di cancro, tra cui il cancro alla prostata, al seno, al colon, ecc.

Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

Esistono tre tipi di glucosinolati: alifatici, indolici e aromatici. Tra questi, i glucosinolati alifatici sono un fitochimico naturale con elevata attività antitumorale, in grado di prevenire il cancro arrestando varie fasi del ciclo cellulare e inducendo molteplici percorsi di apoptosi. Quasi il 90% della parte commestibile del broccolo è costituita da glucosinolati alifatici e il contenuto di glucosinolati totali nelle gemme laterali è significativamente più alto rispetto a quello presente nei gambi gonfi.

Inoltre, l'ercai contiene un'elevata quantità di zucchero solubile, per cui la maggior parte di essi ha un sapore dolce. Tuttavia, i glucosinolati grassi sono la fonte principale del sapore piccante e amarognolo delle verdure del genere Brassica, e l'ercai contiene un livello elevato di questo componente, per cui alcuni esemplari potrebbero avere un sapore leggermente amaro.

Nel complesso, i germogli laterali dei broccoli hanno un valore nutrizionale più elevato rispetto ai gambi gonfi. C'è un motivo per cui i bambini sono preziosi, non c'è da stupirsi se la gente dice "non è permesso prendere in braccio i bambini".

Perché è poco comune al Nord?

Le gemme ascellari (la parte "bambina") sono la parte commestibile principale della pianta di senape. Hanno tessuti freschi e un alto contenuto di acqua. Dopo la raccolta sono più sensibili alle diverse influenze ambientali. Durante lo stoccaggio sono attivi diversi metabolismi. Se conservati a temperatura ambiente, tendono ad appassire, imbrunire e marcire.

Se non si adottano misure di conservazione adeguate durante la raccolta, il trasporto e l'immagazzinamento, la qualità dei broccoli verrà seriamente compromessa, con conseguenti perdite inutili. La cosa più importante è che l'ercai è generalmente disponibile sul mercato in inverno. L'inverno al nord è freddo e l'ercai si congela facilmente, rendendolo scomodo da trasportare e conservare.

Tuttavia, con lo sviluppo della logistica, l'ercai è ora disponibile in alcuni supermercati del nord.

Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

Ora è la stagione in cui l'ercai è sul mercato. È un piatto immancabile sulle tavole di ogni famiglia del Sichuan e di Chongqing. È croccante, rinfrescante e nutriente. Se lo trovate al mercato ortofrutticolo, non dimenticatevi di comprarlo e provarlo! Ricordati che "non scegliere il cibo, compralo con tua madre".

Riferimenti

[1] Wang Fengying, Xu Guangming, Wang Muwen. Tecnologia di coltivazione del broccolo (senape) nell'area di Huzhou[J]. Verdure del fiume Yangtze, 2023(9):33-34

[2] Liu Yihua, Zhang Zhaorong, Leng Rong, Li Juan, Xiao Li. Studio genetico sulla forma del tubero di Brassica juncea (Zhacai). Rivista di Scienze delle Piante, 2014, 32(1): 34-39

[3] Zhong Jianguo, Zhang Yimo, Liu Xiaobo, Liu Jizhen. Discussione sullo sviluppo dell'industria della senape (erhubarb) a Chongqing[J]. Verdure cinesi, 2013(10):11-13

[4] Sun, B., Tian, ​​​​YX, Jiang, M., Yuan, Q., Chen, Q., Zhang, Y., Luo, Y., Zhang, F., & Tang, HR (2018). Variazione nei principali composti che promuovono la salute e nell'attività antiossidante delle parti commestibili intere e individuali della senape per bambini (Brassicajunceavar.gemmifera). RS Cadvances, 8(59), 33845–33854. https://doi.org/10.1039/c8ra05504a

Pianificazione e produzione

Autore: Xue Qingxin, nutrizionista registrato

Recensione | Ruan Guangfeng, vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center