Serie “La salute dall’alimentazione” | Settimana nazionale della nutrizione: le uova sterilizzate non sono sterili, hai ancora il coraggio di mangiarle “crude”?

Con il cambiamento delle principali fasce di consumatori nella società, i giovani ricercano un consumo di uova di migliore qualità. Tra questi, nuovi modi di mangiare le uova, come le uova alla coque, le uova nuvola e le uova di sorgente termale, sono diventati rapidamente popolari, accelerando la penetrazione della categoria delle uova crude commestibili nel mercato interno. Ma le uova sterili sono davvero sterili? Si può davvero mangiare crudo? È più nutriente? Ce lo spiega Liu Jingbo, professore presso la Facoltà di Scienze e Ingegneria Alimentare dell'Università di Jilin.

Infatti, con uova sterili si intendono generalmente uova sottoposte a rigorosi controlli per la salmonella durante i processi di allevamento e lavorazione delle uova, ma non sono completamente sterili. Sarebbe più appropriato chiamarle "uova senza salmonella". Il termine "sterile" si riferisce principalmente al fatto che i batteri non contengono Salmonella. Pertanto, quando i consumatori mangiano uova sterilizzate, dovrebbero prestare attenzione alla data di conservazione (solitamente entro 15 giorni dalla produzione delle uova) e conservarle in frigorifero a 2-8°C per garantirne la freschezza e il sapore e inibire la riproduzione dei microrganismi. Se sulla superficie di un uovo sterilizzato si notano delle piccole crepe, l'interno potrebbe essere contaminato e si sconsiglia di consumarlo crudo. Soprattutto gli anziani, i bambini e le donne incinte dovrebbero evitare di mangiare direttamente le uova sterilizzate.

Per quanto riguarda il valore nutrizionale, non c'è differenza nel contenuto nutrizionale tra le uova sterilizzate e quelle comuni. Poiché le uova crude contengono inibitori della proteasi, questi influenzano la digestione e l'assorbimento delle proteine. Tuttavia, se le uova crude vengono cotte trasformandole in uova alla coque, l'effetto di assorbimento delle uova può essere massimizzato. Le "Linee guida nutrizionali per il consumo di uova (2022)" sottolineano che, con cinque diverse intensità di trattamento termico, tra cui uova fresche, uova di sorgente termale, uova alla coque, uova ben cotte e uova troppo cotte, una valutazione completa dimostra che il metodo di cottura delle uova alla coque ha la massima digeribilità delle proteine, sapore e colore, nonché una completa ritenzione nutrizionale, il che lo rende un modo relativamente migliore per consumare le uova. Pertanto, le uova crude commestibili con un contenuto di salmonella controllato possono non solo soddisfare le diverse esigenze di consumo di uova delle persone, influenzate dal cibo occidentale, giapponese, ecc., ma hanno anche un migliore effetto di assorbimento dei nutrienti.

La sicurezza alimentare influisce sulla salute nutrizionale di centinaia di milioni di famiglie. Incoraggiamo e ci aspettiamo che un numero maggiore di aziende cinesi produttrici di uova stabilisca e promuova standard di settore per le uova commestibili e stabilisca un sistema standardizzato, sistematico e scientifico per l'industria delle galline ovaiole, per soddisfare la domanda dei consumatori di scenari di consumo di uova diversificati nel mio Paese.

Esperto: Liu Jingbo, professore della Facoltà di Scienze e Ingegneria Alimentare, Università di Jilin