Bollire piatti e bacchette prima dei pasti può uccidere i batteri?

Qual è la prima cosa che fai prima di andare a cena fuori? Naturalmente, prima scatta una foto.

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Oltre a scattare foto e registrarsi, molte persone sono abituate a usare l'acqua bollente del bollitore del ristorante per "sterilizzare" ciotole, bacchette, tazze e piatti prima di mangiare in tutta tranquillità. Ma la semplice bollitura dell'acqua può davvero uccidere efficacemente i batteri?

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L'acqua bollita non contiene batteri patogeni?

A temperatura e pressione normali, il punto di ebollizione dell'acqua è 100°C. In generale, l'ebollizione dell'acqua a 100 °C (212 °F) uccide la maggior parte dei patogeni e dei batteri più comuni. Tuttavia, alcuni batteri sono più resistenti al calore e potrebbero richiedere temperature più elevate e tempi più lunghi per essere completamente inattivati. Pertanto, per garantire che l'acqua bollita non contenga batteri, le condizioni sono molto rigide.

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Prendendo come esempio l'acqua del rubinetto, poiché è stata sottoposta a fasi scientifiche di purificazione e sterilizzazione prima di entrare in migliaia di case, fatta eccezione per alcune spore poco comuni e batteri resistenti al calore che potrebbero essere difficili da uccidere, far bollire l'acqua per 1-3 minuti può uccidere la maggior parte dei batteri, il che è sufficiente per garantire la sicurezza dell'acqua potabile .

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Purtroppo l'acqua nel bollitore del ristorante non è necessariamente bollente, né continua necessariamente a bollire per 1-3 minuti. Pertanto, quando è difficile garantire che l'acqua bollita stessa non contenga batteri patogeni, utilizzarla per lavare i piatti potrebbe non ottenere l'effetto desiderato.

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Sterilizzazione: quali batteri vengono uccisi?

Supponendo che l'acqua bollente nel bollitore sia sterile, usarla per bollire piatti e bacchette può uccidere i batteri? Dobbiamo sapere quali batteri vengono uccisi e quali sono le condizioni necessarie per ucciderli. L'Escherichia coli è un comune batterio intestinale che può causare intossicazioni alimentari. Solitamente possono essere uccisi efficacemente dopo un riscaldamento continuo a 70°C o più per un certo periodo di tempo. La salmonella è un agente patogeno di origine alimentare comune che causa infezioni intestinali. Similmente all'Escherichia coli, anche la Salmonella è sensibile a temperature pari o superiori a 70°C.

Mappa concettuale di E. coli Fonte: Photo Network

Lo streptococco è un batterio ampiamente presente in natura e nelle feci umane e animali. Alcuni ceppi di Streptococcus possono causare infezioni come laringiti e tonsilliti. Il riscaldamento a temperature elevate (da 60°C a 70°C) per un determinato periodo di tempo può inattivare efficacemente la maggior parte degli streptococchi. Il Vibrio cholerae è uno dei batteri causa del colera e può essere inattivato mediante riscaldamento continuo a 50°C o più per un determinato periodo di tempo. Lo Staphylococcus aureus è un agente patogeno comune che può causare infezioni cutanee, intossicazioni alimentari, ecc. È sensibile alle alte temperature di 60°C~70°C e un riscaldamento adeguato può ridurne il numero.

Mappa concettuale di Staphylococcus aureus Fonte: Photo Network

Non è difficile vedere che i cinque patogeni comuni sopra menzionati necessitano di almeno 70 °C e di un riscaldamento continuo per diversi minuti per essere inattivati. In questo caso, l'acqua bollente nel bollitore deve essere sufficientemente calda da garantire che rimanga sopra i 70 °C durante il processo di scambio termico dopo essere entrata in contatto con l'aria e le stoviglie. Ma in realtà, anche se si porta l'acqua bollente a 100 ℃ a una temperatura ambiente di 25 ℃ per 3 minuti, è difficile mantenere la temperatura finale sopra i 70 ℃. Pertanto, questo metodo di sterilizzazione non è ovviamente sufficientemente scientifico.

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Le posate trasportano davvero batteri?

Facciamo bollire le ciotole in acqua per uccidere i batteri che contengono. Quindi se non ci fossero batteri sui piatti e sulle bacchette, il problema non sarebbe risolto? Infatti, nel settore della ristorazione collettiva si ricorre all'ebollizione ad alta temperatura e all'irradiazione ultravioletta per disinfettare e sterilizzare. Il metodo di ebollizione ad alta temperatura non verrà descritto in dettaglio. La disinfezione tramite raggi ultravioletti può uccidere diversi tipi di batteri, virus e altri microrganismi, tra cui batteri comuni come Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, nonché virus come il norovirus, il virus dell'influenza e il virus dell'epatite.

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L'efficacia della disinfezione UV dipende dalla lunghezza d'onda UV utilizzata e dall'intensità della stessa, nonché dalle caratteristiche dei microrganismi bersaglio. In generale, la disinfezione tramite raggi ultravioletti può uccidere batteri e virus in un lasso di tempo più breve. Alcuni microrganismi potrebbero essere più resistenti ai raggi ultravioletti e richiedere un'esposizione più lunga. Per questo motivo, quando mangiamo fuori, le ciotole e le bacchette che teniamo in mano hanno subito due processi di sterilizzazione e possono essere utilizzate direttamente senza preoccupazioni.

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Vedendo questo, potresti chiederti di nuovo: se il settore della ristorazione esegue un lavoro così standardizzato di sterilizzazione e disinfezione, perché a volte vediamo ancora residui di cibo su ciotole e bacchette? In realtà si tratta di un malinteso cognitivo.

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Stoviglie sporche ≠ non sterilizzate?

In genere, i piatti e le bacchette utilizzati nel settore della ristorazione vengono sottoposti a due fasi: pulizia e sterilizzazione, e le funzioni di queste due fasi sono diverse. Lo scopo principale della pulizia delle stoviglie è quello di rimuovere residui di cibo, sporco, grasso e altre sostanze, riportando le stoviglie al loro stato pulito. Ciò riduce il rischio di proliferazione batterica, previene la formazione di odori e garantisce un'esperienza culinaria migliore. Lo scopo principale della sterilizzazione delle stoviglie è quello di eliminare o ridurre significativamente i batteri, i virus e altri microrganismi sulla superficie delle stoviglie, prevenendo così la trasmissione batterica, l'intossicazione alimentare e altri problemi.

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È importante notare che la pulizia e la sterilizzazione sono processi complementari . La pulizia può aiutare a rimuovere lo sporco superficiale, facilitando la sterilizzazione; e la sterilizzazione può garantire ulteriormente l'igiene delle stoviglie dopo la pulizia. In un ambiente di ristorazione, solitamente si procede prima con la pulizia, poi con la sterilizzazione e la disinfezione, per garantire in modo completo la sicurezza alimentare e la salute dei clienti. A volte troviamo residui di cibo sulle stoviglie. Spesso ciò avviene perché si è verificato un errore nel processo di pulizia, non perché la sterilizzazione non sia stata eseguita correttamente.

Fonte dell'immagine: Photo Network Sebbene l'effetto di sterilizzazione e disinfezione di piatti e bacchette bollenti con acqua bollente sia molto limitato, questo metodo può eliminare la polvere e i residui di cibo che non è possibile eliminare. Allo stesso tempo, può anche fornire conforto psicologico. Dopotutto, è più sicuro usare i piatti che lavi tu!

Autore: Zhou Shuang, studente del 2023 del Museo della scienza e della tecnologia di Shanghai Stazione di ricarica a forma di stella per la divulgazione scientifica

Editore: pioggia

Ringraziamenti: il dott. Hu Zhiguo del Center for Excellence in Molecular Cell Science, Chinese Academy of Sciences, ha fornito la guida scientifica per questo articolo

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