Lattuga refrigerata o a temperatura ambiente? Se lo fai nel modo sbagliato, potresti contrarre l'Escherichia coli!

Compilato da: Gong Zixin

Le verdure a foglia verde sono un'ottima fonte di fibre alimentari, vitamine, minerali e antiossidanti naturali; Tuttavia, possono anche ospitare agenti patogeni nocivi e sono spesso associati a epidemie di malattie trasmesse dagli alimenti. (Nel decennio tra il 2011 e il 2020, negli Stati Uniti si sono verificati 132 focolai di origine alimentare che hanno coinvolto verdure commestibili. I focolai che hanno coinvolto verdure a foglia verde hanno rappresentato il 68,9% di tutti i focolai correlati ai prodotti.)

Di recente, un nuovo studio dell'Università dell'Illinois a Urbana-Champaign ha esaminato l'attaccamento, la sopravvivenza e il potenziale di crescita dell'Escherichia coli su cinque comuni verdure a foglia verde (lattuga, spinaci, cavolo riccio, ecc.).

I ricercatori hanno infettato intere foglie di cinque tipi di verdure con E. coli O157:H7 e hanno osservato cosa accadeva dopo la conservazione a 4°C, 20°C e 37°C per comprendere la suscettibilità delle diverse verdure a foglia verde. Nel complesso, hanno scoperto che la suscettibilità delle verdure all'Escherichia coli era determinata da una combinazione di temperatura e proprietà della superficie fogliare, come la rugosità e il rivestimento di cera naturale.

"L'Escherichia coli cresce molto rapidamente sulla lattuga a temperatura ambiente o superiore, ma se la lattuga viene conservata in un ambiente refrigerato a 4 gradi Celsius, si nota un netto calo del numero di Escherichia coli", ha affermato l'autore principale Mengyi Dong, dottorando presso il Dipartimento di Scienze Alimentari e Nutrizione Umana dell'Università dell'Illinois.

Con le verdure a foglia verde come il cavolo riccio, invece, accadeva il contrario. In queste verdure, l'Escherichia coli cresce più lentamente a temperature elevate, ma se è già presente, può sopravvivere più a lungo se conservato in frigorifero.

Tuttavia, nel complesso il cavolo riccio è meno suscettibile alla contaminazione da Escherichia coli rispetto alla lattuga. Inoltre, queste verdure vengono spesso cotte, il che uccide o inattiva l'Escherichia coli, mentre la lattuga viene spesso consumata cruda. I ricercatori affermano che sciacquare la lattuga aiuta, ma non rimuove tutti i batteri.

I ricercatori hanno anche inoculato foglie tagliate con E. coli O157:H7 per confrontare le superfici intatte delle foglie intere con quelle danneggiate delle foglie tagliate.

I risultati hanno mostrato che le foglie intere e quelle appena tagliate presentavano situazioni diverse. Quando le foglie vengono tagliate, rilasciano succhi vegetali che contengono sostanze nutritive che stimolano la crescita batterica. Tuttavia, i ricercatori hanno scoperto che il succo di spinaci e cavolo riccio presentava in realtà proprietà antibatteriche che proteggevano dall'Escherichia coli.

Per approfondire queste scoperte, i ricercatori hanno isolato il succo (lisato) dal cavolo riccio e hanno applicato il liquido alle foglie di lattuga, scoprendo che poteva essere utilizzato come agente antimicrobico naturale. I ricercatori hanno osservato che le possibili applicazioni potrebbero includere spray o rivestimenti antimicrobici per controllare la contaminazione da agenti patogeni trasmessi dagli alimenti durante le fasi pre- e post-raccolta.

"Si tratta di un problema complesso e difficile da risolvere, e non possiamo evitare completamente la presenza di patogeni nel nostro cibo perché le verdure crescono nel terreno, non in un ambiente sterile, e sono esposte ai batteri", ha affermato il coautore Pratik Banerjee, professore associato di scienze alimentari e nutrizione umana presso l'Università dell'Illinois. "Ma possiamo adottare le migliori pratiche nell'industria alimentare e nella filiera alimentare".

I ricercatori hanno sottolineato che mangiare frutta e verdura fresca fa parte di una dieta sana, ma è necessario seguire le linee guida sulla sicurezza alimentare. Se preferisci mangiare la lattuga cruda, assicurati di lavarla accuratamente e di conservarla in frigorifero.

Riferimenti:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0740002023002198?via%3Dihub